vegetarische Thaise paddenstoelensoep

Voor 4 personen

• 2 sjalotten
• 3 verse knoflooktenen
• 1 rode peper
• 1 cm galangawortel (laos)
• 4 limoenblaadjes
• 1 stengel citroengras
• zest van 1 limoen
• sap van een halve limoen
• 300 gram paddenstoelen (Ik heb kastanje champignons en mini eryngii (mini king Oyster mushrooms) gebruikt)
• 400 ml kokosmelk
• 500 ml milde champignonbouillon (font)
• 1 eetlepel bruine basterdsuiker
• koriander
• olijfolie
• zeezout 

Snijd de sjalotten in flinterdunne ringen, hak de knoflooktenen en de rode peper fijn. Verhit in een pan met dikke bodem een beetje olie en bak ze daarin aan. Giet nu de bouillon en kokosmelk in de pan. 

Schil het stukje galangawortel en snijd deze in de lengte doormidden. Kerf deze twee helften nog een paar keer in. Probeer ze heel te houden zodat je ze later makkelijk uit de soep kunt halen. Kneus de citroenstengel en leg er een grove knoop in zodat je ook deze later makkelijk in één keer uit de soep kunt vissen.

Rasp de limoenschil, snijd de paddenstoelen in dunne plakjes en doe deze met de limoenblaadjes, de galangawortel en de citroengrasstengel in de pan. Laat de soep 10 minuten zachtjes koken. Voeg vervolgens de limoensap, basterdsuiker en een snuf zeezout toe en laat nog 10 minuten zachtjes prutten.

Verwijder de citroengrasstengel, galangawortel en de limoenblaadjes uit de soep. Neem een kom en dien de soep direct op. Garneer de soep met grof gehakte koriander en rasp nog wat zest van de limoen over de soep.